Cuisson de nos Macarons aux amandes sans gluten
Depuis maintenant quelques années, le terme « sans gluten » s’est familiarisé auprès des consommateurs. Impossible (ou presque) de passer à côté d’une recette de tarte ou encore de pain sans gluten dans un magazine, ni de traverser un rayon au supermarché sans voir le fameux logo à l’épi de blé barré sur quelques produits. Le sans gluten est donc bien présent au quotidien mais savez-vous réellement de quoi il s’agit ?
Tout d’abord, avant de parler « sans » il faut comprendre « gluten ». Le gluten c’est un mélange de protéines contenu naturellement dans les céréales à pailles telles que le blé, l’orge, l’épeautre etc. et c’est lui qui donnera élasticité et liant à une pâte (pour vous en souvenir : gluten a la même racine que « glue »). Sans ça, on peut donc s’attendre à des textures friables ou encore Estouffe-gari* (on vient de Provence, on ne se refait pas !).
On distingue deux types de personnes : ceux qui présentent une sensibilité au gluten et qui seront plus confortables en réduisant leur consommation ; et les intolérants, ou malades cœliaques, qui doivent suivre minutieusement un régime 100% sans gluten sous peine de graves répercussions sur leur organisme. En chiffres, on compte à ce jour 5 millions de consommateurs réguliers de sans gluten en France (Source : AFP / SIAL 2016) avec une estimation d’au moins 600 000 personnes intolérantes. (Source : AFDIAG / Association française des intolérants au gluten)
Ces 10 dernières années, les entreprises alimentaires se sont donc lancées à la course aux produits sans gluten en remplaçant essentiellement la farine de blé par d’autres ingrédients comme la farine de riz, de châtaigne ou, moins sympas, par des ingrédients moins chers et pas très bons pour la santé comme la gomme de guar (ou farine de guar / E412) ou le xanthane (E415) qui sont des épaississants. Attention donc, « sans gluten » ne veut pas forcément dire « bon pour santé », cela veut seulement dire que vous ne trouverez pas d’ingrédients à base de céréales, et c’est pour cela qu’il faut redoubler de vigilance en lisant bien les listes d’ingrédients.
Pour info, à la Biscuiterie de Provence, nous faisons du NATURELLEMENT sans gluten depuis plus de 20 ans avec des recettes dépourvues de gluten mais terriblement gourmandes ! Car il ne faut pas croire que « sans gluten » veut dire « sans goût », surtout chez nous ! Riches en amande, nos biscuits et gâteaux sans gluten, certifiés avec le logo de l’AFDIAG, n’ont pas besoin de « faux gluten » pour avoir une texture ultra fondante et un goût inimitable !
En espérant vous avoir aidés à décrypter les grandes lignes du sans gluten, d’autres articles viendront approfondir le dossier !
*Estouffe-gari : Étouffe-chrétien / Étouffe belle-mère en provençal
